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Une belle truffe!

5 conseils pour cuisiner la truffe

1. Les truffes fraîches sont toujours les meilleures

Vivre la truffe noire en saison est incomparable. La truffe fraîche est meilleure que la truffe en conserve, même si année après année, les techniques évoluant, on obtient aujourd'hui des résultats spectaculaires. Les truffes fraîches ont beaucoup plus de saveurs, elles sont aussi beaucoup plus fermes, mais si vous aimez vraiment la truffe et que vous ne pouvez pas vous en passer, une truffe en conserve bien cuisinée peut donner de bonnes choses. La truffe fraîche doit être cuisinée très rapidement, car elle ne se conserve que quelques jours.



2. Comment conserver une truffe fraîche?

Une truffe est un réservoir à parfums, mais ils sont malheureusement d'une grande volatilité. Il faut donc prendre des précautions. Dans un premier temps, ne laissez pas la truffe fraîche à l'air libre. Le mieux est de la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé (tupperware ou bocal en verre hermétique, avec une feuille ou deux de papier absorbant. Si vous remplacez le papier absorbant chaque jour, vous pourrez la conserver une bonne semaine. Le meilleur moyen de conserver une truffe plus longtemps (6 à 12 mois maximum) est de la congeler. Son parfum et son goût resteront presque aussi délicats mais moins craquants qu'une truffe fraîche.Nous préconisons de réaliser un "beurre truffé" (8% de truffe): mélanger dans un beurre ramolli des brisures ou des râpures de truffe. Rouler et congeler. Ainsi, vous pourrez disposer de la quantité voulue en découpant vos roulades selon les besoins. La truffe parfume le beurre, et peut ainsi fondre sur les pâtes, dans le riz, ou sur des volailles, quelques mois après son achat.



3. La truffe ne s'épluche pas

La truffe est un mets d'exception plein de richesses qui est un tout, nous vous conseillons de ne pas éplucher les truffes ce serait du gâchis.



4. Quels ingrédients et coment obtenir le meilleur résultat?

La pomme-de-terre, le riz, les oeufs, les pâtes ou les produits laitiers captent merveilleusement le goût puissant de la truffe. L'astuce consiste à placer une truffe un à deux jours auparavant dans un récipient fermé avec le produit. Ce dernier s'imprégnera alors de l'arôme de la truffe. Placez vos oeufs ou votre riz dans le même bocal et vous comprendrez vite la différence. Il y a des discussions, mais pour certains,l'ail peut servir de révélateur d'arômes. Ainsi, si vous êtes fana d'ail, lorsque vous préparerez une omelette aux truffes, frottez légèrement la casserole avec une gousse d'ail. Mais rassurez-vous, c'est tout aussi bon sans l'ail. Il y a aussi la ciboulette, l'oignon ou le poireau... Crue, elle se marie par exemple très bien avec le céleri, le beurre ou le parmesan...



5. La truffe est très sensible à la cuisson

Préférez la truffe crue plutôt que cuite, vous la mettez au dernier moment sur les pâtes et la vapeur de la cuisson fera sortir les arômes. La truffe BRUMALE résiste mieux à la cuisson, en particulier pour les farces. De manière générale, il ne vaut pas mieux cuire la truffe. La truffe d'été (Tuber Aestivum) et la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) se consomment crues ou dans une recette à cuisson brève et légère. La truffe noire d'hiver (Tuber Melanosposrum) se déguste mieux crue que cuite. La cuisson n'altère pas trop ses saveurs, à condition que cela ne soit pas trop long, ou alors une cuisson basse température. La truffe blanche d'Alba (Tuber Magnatum) ne supporte pas la cuisson.



Mas Conil

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